Décortiquer un homard 101 #stepbystep
Tu veux cuisiner du homard chez toi, mais tu n’es pas trop certain comment t’y prendre pour le décortiquer? J’espère que ce petit guide sera un point de départ.
Choisir son homard
D’abords, quelques conseils pour bien choisir son homard vivant :
Fraîcheur : Préconise un homard actif et alerte, avec des pinces vigoureuses et une queue enroulée sous son corps. Évite ceux qui semblent fatigués ou dont les membres pendent mollement.
Apparence : Recherche un homard ayant de longues antennes, une carapace brillante, d’une couleur vive, sans taches sombres ni décoloration. Évite ceux qui présentent des signes de détérioration ou des taches blanchâtres.
Taille : Choisis un homard adapté à tes besoins. Règle générale, les homards plus petits ont tendance à être plus tendres et goûteux que les plus gros. Mais, un pêcheur de la Côte-Nord m’a déjà dit que c’était un mythe qu’on racontait aux gens de la ville pour qu’ils achètent les plus petits et que les pêcheurs puissent garder les plus gros pour eux. 😂
Origine : La provenance et la méthode de capture peuvent avoir un impact sur la qualité. Privilégie les homards provenant de sources fiables et durables. Consulte monhomard.ca/tracabilite pour connaître l’origine de ton crustacé et qui l’a pêché!
Lieu d’achat : Achète ton homard vivant dans un endroit réputé pour sa fraîcheur, comme une poissonnerie bien établie ou un marché qui a un bon roulement dans sa section des fruits de mer.
Manipulation : Pour éviter de te faire pincer, manipule toujours le homard avec précaution. Assure-toi de garder les élastiques bien en place sur ses pinces jusqu’à ce que tu sois prêt à le cuisiner.
Maintenant que les mises en garde d’usage sont faites, passons à la cuisson.
Cuire son homard
Il y a trois façons de cuire un homard: à la vapeur, sur le gril ou à l’eau bouillante. Comme la troisième est la plus populaire, nous allons nous concentrer sur cette technique.
Pour le cuire, tu vas vouloir prendre ton plus gros chaudron et le remplir d’eau. Assure-toi d’en avoir assez pour que tes homards soient submergés lorsque tu vas les plonger. Comme pour des pâtes, il faut bien saler son eau. Calcule environ 1 ½ cuillère à thé (7,5 ml) de sel par litre d’eau. Si tu as du gros sel, c’est encore mieux.
On dépose notre chaudron sur le rond à feu maximum et une fois que notre eau salée est en ébullition, on est prêt à y plonger nos crustacés. On rappelle qu’on enlève les élastiques des pinces AVANT de les plonger et on cuit toujours le homard avec un couvercle sur le chaudron. À noter aussi que, quand tu vas plonger le homard dans l’eau, tu entendras parfois un petit sifflement… Ne t’inquiète pas, le homard ne crie pas! Ce que tu entends c’est la vapeur qui s’échappe de sa carapace.
Quant au temps de cuisson, voici un petit guide qui pourra t’aider. Tu vas peut-être trouver que c’est rapide, mais personnellement je crois qu’il n’y a rien de pire que de la chair de homard trop cuite.
| 🦞 1 à 1,25 lb (450 à 600 kg) | ⏳ 5 à 6 minutes |
| 🦞 1,5 à 2 lb (700 à 900 g) | ⏳ 7 à 8 minutes |
| 🦞 2,5 à 3 lb (1,1 à 1,4 kg) | ⏳ 10 minutes |
| 🦞 4 à 5 lb (1,8 à 2,3 kg) | ⏳ 13 à 15 minutes |
Une fois cuit, on retire le homard de l’eau bouillante et on le dépose sur une plaque à cuisson pour le laisser refroidir jusqu’à temps qu’on puisse le manipuler.
Décortiquer son homard
Il existe différentes techniques pour décortiquer un homard. Voici la mienne.
Première étape, je mets ma planche à découper sur une plaque à cuisson (tôle à biscuits). Grâce à cette astuce, l’excédent de jus coulera dans la plaque au lieu de partout sur ton comptoir ou ton îlot. Aussi, je prends toujours un linge sec pour le manipuler, question de pouvoir séparer les morceaux sans me piquer.
Dans l’ordre, je sépare les pinces des bras, les bras du corps, les petites pattes sur le côté et finalement la queue de la tête.
On retrouve de la chair dans toutes les parties, sauf la tête. Par contre, on peut la garder au congélo ou au frigo pour la préparation éventuelle d’un bouillon ou d’une sauce. Comme les sauces faites à partir de la tête du homard sont moins populaires en Amérique, alors on gardera ça pour un futur article. 😜
Pour les pinces, je retire délicatement la carapace du pouce en essayant de ne pas briser la chair. Par la suite, à l’aide d’un couteau, je fends le bas des pinces tout autour et je l’épluche, comme un oeuf cuit dure. Puis, je rentre mon petit doigt ou le manche d’une cuillère à table là où se trouve le pouce et je pousse délicatement pour faire sortir la chair par le bout que j’ai écaillé.
Quant aux bras: je les coupe à chaque articulation et à l’aide du manche d’une cuillère à table, je pousse la chair pour en sortir le plus possible.
Maintenant, les petites pattes de chaque côté: sache qu’on y trouve pas mal plus de chair que tu crois! Pour l’extraire, je coupe l’extrémité de la patte puis, à l’aide d’un rouleau à pâte ou d’une bouteille de vin vide, je roule sur la patte pour en faire sortir la chair comme d’un tube de pâte à dent.
Finalement, pour la queue j’y vais avec la technique paresseuse. Je la trranche en deux dans le sens de la longueur pour ensuite retirer la chair avec mes mains, un véritable jeu d’enfant.
Il est à noter que si tu aperçois une ligne orange, presque fluo, dans la partie supérieure de la queue, c’est que tu as une femelle entre les mains et ce sont ses œufs. De grâce, ne les jette pas! Mélange-les simplement avec du beurre à température pièce. Mon homard pesait 1,25 lb et j’ai mélangé ses œufs avec 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Un peu de sel, poivre et hop, le beurre de homard se conserve 5 jours au frigo ou 2 mois au congélo et est excellent sur un steak grillé ou simplement des toasts. Je vous jure, c’est un un véritable délice!
Maintenant que tu auras passé le stade de padawan, je t’invite à essayer cette panoplie de recettes avec du homard, question de devenir un véritable jedi avec ce crustacé.
Courge spaghetti au homard
Crêpes farcies au homard
Fusilli au homard
Gaufres à la bière et homard frit (lobster & waffles)
Gnocchis au homard
Guédille de homard façon César
Homard bénédictine
Homard grillé au beurre à l’ail sur le BBQ
Lobster melt (grilled cheese au homard)
Mac n’ cheese au homard
Poutine au homard
Queues de homard farcies à la chair de crabe
Roulades d'asperges au homard et fromage à la crème
Salade de homard, fraises et asperges
Salade niçoise de homard
Spaghetti au homard
En terminant, on ne peut passer sous le silence qu’il y a un débat parmi les experts quant à savoir si les homards ressentent de la douleur lorsqu’ils sont cuits. Les homards ont un système nerveux, mais leur capacité réelle à ressentir la douleur et à quel point ils la ressentent reste encore largement discutée.
Il existe des techniques pour minimiser la souffrance potentielle comme l’étourdissement, le pochage rapide ou encore en envoyant le homard au congélateur une quinzaine de minutes avant de le cuire. Quoique rendu là, est-ce pire de mourir gelé ou ébouillanté? je ne saurais dire.
Cela dit, si tu es préoccupé par le bien-être animal, tu pourrais envisager d’autres méthodes de préparation, ou encore te tourner vers des sources d’alimentation qui évitent complètement l’utilisation de produits d’origine animale.
Sur ce, bonne saison du homard à tous!
