Préparation:
15 minutes
Cuisson:
6 heures
Total:
6 heures 15 minutes
Ici, je fais un petit tour de passe-passe. Normalement pour un fond brun on mets les os à colorer dans le four et tout, mais là on y va directement dans la marmite. Je ne mets pas non plus de quantité car vous pouvez en faire comme vous voulez. Ce que je veux dire par là : prenez tout en petite quantité et faites un petit fond. Mettez une grosse quantité de tout dans une marmite de sorcière et vous en avez assez pour remplir un congélateur. En plus, vous pouvez le faire quand même s’il vous manque un des légumes : cette fois ci je n’avais ni poireaux ni céleris. Et j’aurais bien bu la sauce dans une tasse tellement elle était bonne. Suffit de mettre de l’amour (du temps) dans ce qu’on fait et c’est bon. Allez voir votre boucher et demandez-lui des retailles de porc pour faire une sauce : pour ma part, André (Salaison St-André) m’a refilé deux pattes de cochon coupées. Et ahem: un fond brun de cochon c’est cochon!
Ingrédients
pour le Fond brun de porc:
-
Retailles de porc
-
Carottes, oignons, céleris, poireaux coupés grossièrement
-
Thym
-
Poivre en grain
-
Feuilles de laurier
-
Persil
-
Tête d’ail coupée en deux
-
1 petite canne de pâte de tomate OU 2-3 tomates bien mûres
-
de l’eau
pour la sauce:
-
miel
-
vin rouge
-
sel
-
beurre
-
crème à cuisson 35% (facultatif)
Marche à suivre
pour le Fond brun de porc:
- Faire colorer à feu moyen les retailles de porc.
- Ne les touchez pas souvent, laissez les bien colorer de tous bords tous côtés, lentement.
- Une fois que c’est fait (disons une bonne vingtaine de minutes), ajoutez les légumes.
- Laissez les bien colorer encore une fois.
- Ajoutez la pâte de tomate ou les tomates en dés, laissez cuire 5 minutes de plus puis ajoutez l’eau et le reste des ingrédients.
- Laissez mijoter pendant des heures (minimum six!).
- N’ajoutez pas de sel. JAMAIS! Lorsqu’on fait un fond, souvent, il y aura réduction et qui dit réduction d’eau dit plus salé. Le sel, dans le cas des sauces, c’est vers la fin du processus qu’on l’utilise. Si vous n’avez pas six heures devant vous à rester à la maison (cependant je vous le conseille : l’arôme d’un fond de cochon qui mijote c’est si agréable), il se vend en épicerie des pots de fonds tout fait: ça fait la job quand on est pressé.
pour la sauce:
- Passez le fond brun de cochon dans un tamis et remettez le sur le feu.
- Ajoutez du miel, du vin rouge et un peu de sel et faites réduire encore un peu.
- Lorsque la consistance vous plait, rectifiez l’assaisonnement et montez la sauce au beurre : avec un pied mélangeur, mettez quelques cubes de beurre dans la sauce et mixez le tout.
- Si vous feelez encore plus cochon, ajoutez un peu de 35% à cuisson, portez à ébullition une fois et enlevez du feu.
