Sauce, fond, demi-glace, bouillon et consommé, une clarification nécessaire…

À la lumière de nos conversations et des nos interactions sur les médias sociaux, nous constatons que persistent parfois une certaine confusion quant à l’utilisation de différents termes et dénominations culinaires. Question de rectifier la sauce en ce qui a trait à la distinction entre demi-glace et bouillon, et qu’une clarification est nécessaire avant d’être consommé, ce billet de blogue ira au fond des choses… 😉

En cuisine, les termes “sauce”, “fond”, “demi-glace”, “bouillon” et “consommé” sont utilisés pour décrire différents types de liquides de base utilisés dans la préparation de plats. Bien qu’ils partagent certaines similitudes, il existe cependant des différences importantes entre eux en termes d’ingrédients, de préparation et d’utilisation.

Sauce

Une sauce est un mélange de liquides, d’aromates et d’autres ingrédients, qui est généralement utilisé pour accompagner ou napper un plat. Les sauces peuvent être épaisses ou liquides, chaudes ou froides, et peuvent être préparées à partir de différents types de fonds ou de bouillons, ainsi que d’autres ingrédients tels que des herbes, des épices, des fruits ou des légumes. Jusqu’ici tout va bien.

Fond

Un fond, qu’on confond (même sans jeu de mots) souvent avec un bouillon, est un liquide clair et aromatique obtenu en faisant mijoter des os, des légumes et des herbes dans de l’eau pendant plusieurs heures. Il peut être fait à partir de viande de bœuf, de volaille, de poisson ou de légumes. Le fond est utilisé comme base pour les soupes, les sauces, les ragoûts et les braisages, ainsi que pour la cuisson de certains plats tels que le risotto.

Demi-glace

Une demi-glace est un fond de viande brun réduit qui est ensuite épaissi avec de la farine ou un autre agent épaississant. Elle est traditionnellement faite à partir d’un fond de veau et est utilisée pour les sauces riches et savoureuses comme la sauce au vin rouge, la sauce Robert, la sauce chasseur et bien sûr, la sauce à poutine!

Bouillon

Un bouillon est un liquide clair obtenu en faisant bouillir des os de viande, des légumes et des herbes dans de l’eau pendant plusieurs heures. Mais, distinctement d’un fond, le bouillon est généralement plus léger en goût et en texture. Il est, lui aussi, utilisé comme base pour les soupes, les sauces et les risottos, ainsi que pour la cuisson de certains plats tels que le couscous et les pâtes.

Consommé

Pour finir, un consommé est un bouillon clarifié et aromatisé. Pour obtenir un consommé, on fait bouillir un bouillon avec des viandes hachées, des légumes et des herbes, puis on le laisse refroidir jusqu’à ce que le gras et les impuretés se solidifient en surface. On retire alors les impuretés et on passe le liquide à travers un tamis fin. Le consommé est utilisé comme base pour les soupes claires, les sauces légères et les garnitures de plats.

En résumé, la différence entre une sauce, un fond, une demi-glace, un bouillon et un consommé réside principalement dans les ingrédients utilisés, la durée de la cuisson, la texture et la clarté du liquide, ainsi que l’utilisation finale. Les fonds et demi-glaces sont plus riches et plus concentrés en saveurs que le bouillon et le consommé, tandis que le consommé est plus clair et plus raffiné que le bouillon. C’est clair, non?

Avant de terminer, j’allais presque oublier le bouilli (!!!), qu’il ne faut pas confondre avec le reste et qui quant à lui, sert à illustrer cette sensation qui s’est immiscée dans votre cerveau, suite à la lecture des derniers paragraphes et de la ponctuation douteuse de cette phrase.

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Maintenant que cette clarification est faite, vaut-il mieux cuisiner ses sauces, fonds, demi-glaces, bouillons et consommés soi-même ou les acheter tout faits dans un commerce? Et surtout, existe-t-il une corrélation entre les termes lâcheté et l’acheter? Nous n’irons pas là! 😅

Blague à part, il est évidemment préférable de cuisiner ses sauces, fonds, demi-glaces, bouillons et consommés soi-même plutôt que de les acheter tout faits dans un commerce. Vous vous doutez déjà qu’en les préparant soi-même, on peut contrôler la qualité des ingrédients utilisés, la quantité de sel et d’autres assaisonnements ajoutés, ainsi que la durée de la cuisson. Cela permet également d’obtenir un goût plus frais et plus savoureux, ainsi que des liquides de base plus concentrés en saveurs.

En revanche, acheter des fonds, demi-glaces, bouillons et consommés tout faits peut être pratique et rapide. Cela peut être une bonne option si vous manquez de temps ou si vous n’avez pas les ingrédients nécessaires pour préparer vos propres liquides de base. Toutefois, il est important de bien lire les étiquettes et de choisir des produits de qualité, sans ajout d’additifs artificiels ou d’agents de conservation.

Dans l’ensemble, si vous avez le temps et les moyens de préparer vos propres fonds, demi-glaces, bouillons et consommés, cela peut être la meilleure option pour obtenir des liquides de base savoureux et de qualité. Mais si vous êtes pressé ou si vous n’êtes pas sûr de vos compétences culinaires, l’achat de produits tout faits peut être une alternative tout à fait acceptable et assurément mieux que de manger du fast food.