Préparation des gnocchis #stepbystep

Si j’avais 1$ pour chaque gnocchi que j’ai roulé, je serais sûrement millionnaire. 🤑 À l’époque où je faisais des diffusions en direct #BLCLIVE, j’en faisais tellement souvent que c’était devenu un running gag dans notre communauté.

Pour la petite histoire, j’ai appris l’art de préparer ces petites pâtes aux pommes de terre à l’époque où je travaillais au Mediterraneo. Du haut de mes 24 ans, je partageais le poste d’entre-métier avec mon comparse Michael Coppa qui m’a transmis sa recette familiale de préparation des gnocchis; la meilleure que j’ai essayée et aussi la plus simple à mon humble avis. Aujourd’hui, je vous la lègue à mon tour, une fois pour toute, étape par étape.

Les ingrédients

Pour 2 bonnes portions généreuses de gnocchis, on aura besoin de:

• 750 ml (3 tasses) de purée de pomme de terre lisse non tassée (soit environ 3 grosses patates)
• 250 ml (1 tasse) de farine
• 1 œuf
• Au goût: du parmigiano, de la muscade, du sel et du poivre

Quelle patate utiliser ?

Pour la préparation des gnocchis, j’utilise presque toujours de la pomme de terre à chair jaune. Comme elle se défait facilement, on a moins besoin de la travailler pour obtenir une belle purée lisse, qui est la base des gnocchis. Bref, essayez de favoriser celle à chair jaune.

La cuisson des patates

La meilleure façon, c’est de faire bouillir les pommes de terre entières avec la pelure. Ça évite que la chair se gorge d’eau. La technique est simple: déposer les pommes de terre de taille moyenne dans un chaudron, couvrir d’eau froide, porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à temps que la patate se pique facilement avec un couteau. 

Après la cuisson, égouttez et laissez reposer vos patates. Elles vont relâcher un peu d’eau et en plus elles seront moins brûlantes au moment de les éplucher par la suite. Pour ma part, je les laisse reposer une quinzaine de minutes.

La purée

Pour réduire nos pommes de terre en purée, on pourrait être tenté d’utiliser un batteur ou une mixette sur pied pour se faciliter la tâche. N’utilisez pas ces outils. La patate contient de l’amidon. Si on la pulvérise outre mesure (comme on risquerait de le faire avec ces appareils électriques) trop d’amidon sera relâché et notre purée sera collante et difficile à travailler par la suite (ce qui est tout aussi vrai pour les patates pilées, soit dit en passant).

Préconisez un outil manuel alimenté à l’huile de coude. Si vous n’avez pas de presse purée comme le mien, utilisez le fameux pilon à patate traditionnel. Il est important d’obtenir une belle purée lisse, alors ne lésinez pas sur les efforts pendant cette étape essentielle.

Le mélange

À notre purée de pomme de terre lisse, on ajoute la farine, l’œuf, le fromage, la muscade, le sel et le poivre. On mélange à l’aide de nos mains, en s’assurant de bien répartir tous les ingrédients uniformément.

Le façonnage

Les mains toujours plongées dans notre mélange de patate, on façonne d’abords une boule, un peu comme on le ferait avec une pâte à pizza ou des meatballs.

Ensuite, on coupe notre boule de pâte en 4 et sur une surface qu’on aura préalablement bien enfariné, on roule chaque morceau de pâte en forme de saucisson d’environ 1 cm de diamètre.

Après coup, on tranche nos saucissons de pâte, au couteau, à intervalle d’environ 1 cm. 

Arrive maintenant l’étape du “roulage” (à défaut d’un meilleur terme) sur la fameuse planche à gnocchi. Nombreux Italiens, dont mon ami Michael, vous diront que c’est une étape cruciale, car les petites lignes feront en sorte que la sauce adhère bien à la pâte, et il n’ont pas tort. Celà-dit, ce n’est pas obligatoire et on peut également simplement les rouler du bout du doigt en exerçant une légère pression, comme dans la scène des gnocchi incestueux dans Le Parrain III.

Les planches à gnocchi se vendent environ une dizaine de dollars dans la plupart des boutiques spécialisées en outils culinaire. À défaut de posséder une planche à gnocchi ou l’envie de s’en procurer, une fourchette fera également parfaitement l’affaire.

On roule les gnocchi un à la fois sur la planche (ou le dos d’une fourchette) et on les dépose soigneusement sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier parchemin et/ou légèrement farinée, sans les empiler pour éviter qu’ils collent ensemble.

La conservation

On peut garder les gnocchi au frigo si on les utilise le jour même, mais perso, j’aime envoyer ma plaque au congélateur et une fois congelé, je mets mes gnocchi dans un sac “ziplock”. Ils peuvent se conserver ainsi 3 mois au congélateur.

La cuisson

Pour la cuisson, qu’ils soient frais ou congelés, on plonge la quantité désirée de gnocchi dans un chaudron avec de l’eau bouillante salée et quand ils remontent à la surface on les transfère dans notre sauce ou autre préparation chaude.

Les recettes

Comme je le mentionnais en introduction, en matière de gnocchi, j’en suis pas à mon premier rodéo. Voici quelques variantes de recettes de gnocchi que je vous invite à essayer. Vous m’en donnerez des nouvelles.

Recette de gnocchi aux betteraves

Recette de gnocchi aux épinards

Recette de gnocchis au fromage ricotta

Recette de gnocchis à la courge et ricotta

Recette de gnocchis à la courge musquée et au fromage à la crème

Recette de gnocchi aux têtes de violon, tomates rôties et bacon

Recette de gnocchi à la ricotta, sauce brandy et homard

Recette de gnocchis à la pancetta et aux pois verts