Cuisiner une tarte au citron maison #stepbystep
Ça faisait un méchant bout que je n’avais pas cuisiné une tarte au citron. J’en ai récemment eu l’occasion pour faire plaisir à Marko Estrada, notre plus récent invité au podcast Trip de bouffe, lutteur professionnel et champian du mande (comme le dit sa propre page Facebook). 😂
Je te partage ici ma méthode, étape par étape, qui pourra te guider dans la préparation de la parfaite tarte au citron maison… ou comme dirait Marko: “une bonne tarte au citran” !
Les outils
Le choix du moule
Évidemment, tu auras besoin de bols, cuillères de bois et spatules, mais le plus important est le choix de l’assiette à tarte. Opte pour une assiette à fond amovible, qui permettra de dévoiler les côtés de la tarte une fois démoulée. Non seulement ça donne un meilleur résultat pour la présentation, mais aussi, la tarte sera plus facile à couper.
Batteurs électriques, mélangeurs & fouets
Si tu as la chance d’en posséder un, un batteur sur socle raccourcira le temps de préparation, mais tu peux aussi utiliser le bon vieux mélangeur à gâteau. Dans le pire des cas, tu peux monter ta meringue et mélanger tes ingrédients avec un fouet et de l’huile de coude. Comme ça, tu pourras brûler les calories avant même de les ingérer ! 😉
La recette
La croûte
Commençons par la base du projet, c’est-à-dire la croûte. Pour la tarte au citron, je favorise toujours une croûte aux biscuits Graham vs une pâte à tarte plus traditionnelle. Non seulement c’est plus facile à réaliser (elle nécessite que 3 ingrédients), mais c’est rapide à confectionner et l’accord citron/Graham est tout simplement excellent ! Les arômes sucrés de la croûte graham viennent parfaitement adoucir l’acidité du citron.
Bien évidemment, tu auras besoin de biscuits Graham, vendus soit en chapelure déjà prête à utiliser ou en biscuits qu’on broie soi-même. Puis, tant qu’à y être, pas obligé d’utiliser des Graham ! Pourquoi ne pas en profiter pour utiliser tes biscuits préférés en guise de croûte ? Un ami proche n’arrête pas de me vanter sa fameuse croûte à base de biscuits Goglu. À essayer !
En plus des biscuits broyés, tu auras besoin de sucre et de beurre. Les ingrédients qui feront que tout ça va tenir ensemble. Pour le sucre, si tu en a à portée de la main, utilise du sucre d’érable, ça apporte la petite touche québécoise (et encore plus de saveur) à ta croûte. Pour le beurre, j’utilise toujours du beurre salé parce que le sel rehausse le goût de tous les autres éléments.
Une fois tous les ingrédients bien mélangés, il ne reste qu’à tapisser le fond de l’assiette à tarte et précuire la croûte au four.
Laisse ensuite refroidir à température ambiante pendant que tu prépares la suite de la recette.
La garniture au citron
Ça, c’est le nerf de la guerre. C’est aussi la portion la plus complexe de la recette. Je t’invite donc à rester concentré pour cette étape !
Au départ, rien de compliqué: on dépose de l’eau, du jus de citron, du sucre à glacer et des zestes de citron dans une casserole puis on porte à ébullition.
Truc de pro: la plupart des recettes préconisent la fécule de maïs pour épaissir l’appareil au citron. Pour ma part, j’utilise simplement du sucre à glacer (aussi appelé sucre glace ou sucre en poudre), car il contient déjà de la fécule. Deux en un, on aime ça !
Pendant que ça bout, profites-en pour séparer tes oeufs. Après environ 6 minutes, les ingrédients en ébullition vont commencer à épaissir et avoir une allure de sirop.
Retire le chaudron du feu. Dans un bol, fouette tes jaunes d’oeufs et ajoutes-y un tout petit peu du mélange chaud. On appelle ça tempérer les oeufs et c’est probablement l’étape LA PLUS IMPORTANTE! Elle empêche ta garniture de devenir une omelette.
Continue d’ajouter un peu de mélange chaud graduellement et quand les oeufs sont presque aussi chauds que le mélange dans la casserole, ajoute les œufs à la casserole. Remets le tout sur le feu à feu moyen et on mélange jusqu’à l’obtention d’une texture épaisse et onctueuse.
Retire du feu et ajoute le beurre, qui empêchera la garniture de créer une petite pellicule séchée à la surface. Ensuite, verse immédiatement l’appareil sur la croûte précuite, étends le tout de manière uniforme et réserve sur le comptoir, pendant la préparation de notre prochaine étape: la meringue.
La meringue
On recherche ici l’obtention d’une meringue onctueuse et non croquante, comme pour un pavlova. Commence par monter les blancs (c’est-à-dire les fouetter vigoureusement). Dès qu’ils deviennent mousseux, ajoute le sucre et la crème de tartre, qui sert de stabilisant pour les blancs d’oeufs et leur permet de garder leur belle consistance mousseuse.
Continue de fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ça veut dire qu’au moment où tu retires le fouet, des blancs forment un pic qui se tient. Ensuite, on verse le tout sur la tarte et on passe à l’étape de la cuisson.
La cuisson
Envoie ta tarte dans un four préchauffé à 350 °F et laisse cuire une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que la meringue devienne légèrement dorée. Laisse ensuite reposer une heure à température pièce (si tu es capable de te retenir), puis réfrigérer quelques heures avant de servir.
Il te restera seulement à couper de belle pointes et servir bien frais pour épater les convives!
Pour la recette, c’est par ici: Vraie tarte au citron maison
