Pasta carbonara!!! #stepbystep
Ça fait un bail que j’avais envie d’en manger. Mais, même si j’habite la Petite Italie, les vraies pâtes carbonara à base d’œufs, et non de crème, se font rares.
Avant de jeter des pierres aux restaurateurs qui les font à base de crème, sachez que c’est le meilleur raccourci, surtout quand tu cuisines pour 200 clients. Ceci étant dit, chez nous on est seulement trois, alors je me sentais confiant. Et comme ma mère m’a toujours dit: “on n’est jamais mieux servi que par soi-même”, alors je me suis mis aux chaudrons!
Première étape: le choix des ingrédients!
Le guanciale
Le guanciale est une charcuterie italienne, faite avec de la joue de porc, qui ressemble à de la pancetta, mais beaucoup plus gras. Ça ne se trouve pas partout, alors si tu tombes sur une batch, remplis ton congélateur! Le guanciale est la charcuterie qu’on utilise pour préparer de VRAIES pâtes carbonara. Par contre, si tu les fais avec de la pancetta ou même du bacon (essaye au moins d’éviter de prendre celui à l’érable!) et que tu suis la recette à la lettre, tu seras pardonné.
Les pâtes
Si tu trouves des pâtes fraîches à ton épicerie (la plupart des épiceries à grande surface en ont désormais), l’investissement en vaut la peine. Tu peux aussi en faire toi-même. Je t’explique comment faire juste ici. Sinon, de bons vieux spaghettis secs feront le boulot.
L’eau de cuisson des pâtes
Ingrédient absolument magique, l’eau de cuisson des pâtes est pleine d’amidon. Elle va donner une belle consistance à ta sauce et en plus, c’est gratuit! N’oublie pas d’en conserver une bonne louche avant d’égoutter.
Les œufs
Tu ne peux pas avoir de vrais carbonara sans les œufs. Certains n’utilisent que les jaunes, tandis que moi, que la Carabinieri me fusille, j’y suis allé pour 2 jaunes et 2 oeufs entiers.
Le fromage
Il te faut le king des fromages italiens, du parmigiano reggiano et rien d’autre. Surtout, mais surtout, ne JAMAIS utiliser le parmesan râpé dans un contenant vert, dont je tairai le nom.
Les assaisonnements
Comme toutes bonnes recettes, il faut simplement du sel et du poivre. Je te suggère fortement de goûter avant d’assaisonner, car le guanciale est très salé.
La méthode, step by step
Maintenant qu’on a la liste d’ingrédients, allons-y avec la méthode. Comme cette recette demande un peu de technique, je te recommande de rassembler et de mesurer tous les ingrédients avant de débuter.
Perso j’y vais une étape à la fois, dans l’ordre suivant:
Griller le guanciale et le retirer du poêlon en prenant soin de conserver le gras, qui va donner une belle saveur à nos pâtes.
Râper le fromage et séparer les œufs; je mets le fromage dans un bol, les œufs et les jaunes dans un autre.
Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Si tu utilises des pâtes fraîches, calcule de 2 à 4 minutes de cuisson. Si tu utilises des pâtes sèches, suis les directives sur l’emballage. Reste que la meilleure façon de savoir si tes pâtes sont prêtes c’est d’y goûter. Aussi, se rappeler de garder un peu d’eau de cuisson pour la création de notre sauce.
Une fois les pâtes cuites et égouttées, mélanger un peu d’eau de cuisson (environ ⅔ de tasse) avec le fromage. Très important: il ne faut pas que l’eau de cuisson soit trop chaude. Tu devrais être capable de mettre ton doigt dans le mélange de fromage sans te brûler. Par la suite, incorporer ce mélange aux œufs et réserver.
Partir le poêlon dans lequel tu as cuit le guanciale à feu doux et chauffer les pâtes cuites dans le gras (environ 2 minutes).
Retirer du feu puis, en mélangeant vigoureusement, incorporer le mélange de fromage et d’œufs. (C’est important de bien mélanger pour empêcher que les oeufs cuisent trop et que ça fasse une omelette).
Ajouter le guanciale cuit et bien mélanger.
Tout ce qui reste à faire c’est d’assaisonner, mangiare et crier FORZA ITALIA!
Si tu veux t’obstiner que ce n’est pas comme ça qu’on fait des vraies pâtes carbonara, envoie un DM à la dame de 85 ans sur Instagram qui m’a inspiré la recette… (C’est une blague, SURTOUT ne fais pas ça! À moins que ce soit pour lui envoyer des ❤️)
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