Pain sur poolish selon Carole

Pain sur poolish selon Carole
Portion: Pour deux miches d’environ 920 gr chacune

Pain sur poolish selon Carole

Temps de prep: 16 heures
Temps de cuisson: 45 minutes
Temps total: 16 heures 45 minutes

Telle que vue lors du 9ème épisode de Bob le Chef LIVE, voici la recette de pain sur poolish cuisinée par Carole. Ne vous découragez pas, même si la recette comporte plusieurs longues étapes, c'est plus simple qu'il n'y parait!

Ingrédients

Pour la poolish

  • 500 gr (3 ¾ tasses + 2 c. à soupe) de farine (tamisée à pain de La Milanaise)
  • 500 gr d’eau tiède (27 celsius)
  • ⅛ de c. à thé de levure

Pour le mélange

  • 500 gr de farine(s) (On peut faire un mélange avec 200 gr de farine de seigle et ou d’épeautre et 300 gr de farine tamisée à pain ou blanche tout usage)
  • 280 g (1 ¼ tasse) d’eau à 41°C
  • 21 g de sel (1 c. à soupe + 1 petite c. à thé)
  • 3 g de levure (¾ de c. à thé)
  • la poolish

Marche à suivre

Pour la poolish

  1. La veille, dans un grand bol, mélanger ensemble la farine, la levure sèche et l’eau.
  2. Bien mélanger.
  3. Couvrir d’un linge ou, mieux, d’une pellicule plastique et laisser reposer toute la nuit à la température de la pièce.

Pour le pain

  1. Le lendemain matin (environ 12 à 14 heures plus tard), mélanger dans un grand contenant la farine, la levure sèche, le sel et l’eau tiède-chaude. Ajouter la poolish. Mélanger avec les mains jusqu’à ce que toute la farine soit bien imbibée de liquide, puis laisser reposer.
  2. Après 20 minutes, enfariner vos mains et commencer à travailler la pâte avec les mains en repliant une partie de la pâte sur elle-même, tourner d’un quart de tour et répéter – pendant quelques minutes. Ajouter de la farine dans le contenant et sur vos mains au besoin.
  3. Laisser reposer et recommencer 20 à 30 minutes plus tard. La pâte devrait être alors beaucoup moins collante, facile à travailler, lisse.
  4. Laisser reposer pendant 2 ou 3 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé ou triplé de volume.
  5. Verser la pâte sur une surface enfarinée, séparer en deux pâtons, les mouler en boules puis les mettre dans deux paniers (on peut utiliser un bol ou une passoire à spaghetti) recouverts d’un linge qu’on a enfariné. Penser à mettre la « clé »* dans le fond du panier. Recouvrir d’un linge et placer à l’abri des courants d’air.
  6. Laisser reposer environ 1 hre.
  7. Une trentaine de minutes avant d’enfourner, allumer le four à 475°F (240°C) et y faire réchauffer une ou deux cocottes de fonte, avec le couvercle.
  8. Mettre un peu de semoule (de blé ou de maïs) sur une surface, renverser d’un seul coup chaque panier pour faire tomber le pâton sur la semoule, prendre délicatement le pâton et le déposer délicatement dans les cocottes chauffées. La clé* devrait alors être sur le dessus.
  9. Mettre au four, avec le couvercle, pendant 30 minutes puis enlever le couvercle et laisser cuire encore 10-15 minutes.
  10. Sortir la(les) cocotte(s) du four, la renverser pour faire sortir le pain. Poser le pain chaud sur une grille ou, si vous n’avez pas de grille, le mettre sur le côté et l’appuyer sur quelque chose. Le but est de laisser circuler l’air autour du pain pendant qu’il refroidit. Attendre 30 minutes avant d’en couper une tranche

Notes

*On appelle « clé » ou « soudure » l’endroit où les deux bords de la pâte se joignent.

La recette étape par étape, en images:
1. La poolish (on ne voit pas beaucoup les petites bulles qui se forment...)
2. La pâte mélangée et pétrie avant fermentation.
3. La pâte qui a fermenté et gonflé.
4. Les pâtons pour les miches qui ont fermenté et sont prêts à être cuits.
5. Après 30 minutes de cuisson dans des cocottes de fonte, j'enlève les couvercles.
6. J'ajoute 10-15 minutes de cuisson supplémentaire sans couvercle pour
terminer la cuisson et faire une croûte d'une belle épaisseur et bien
savoureuse.


Résultat final; on fait refroidir les miches sur une grille pour que l'air circule bien tout autour. Il faut attendre une bonne vingtaine ou trentaine de minutes avant de déguster.

Mathilde

Membre du projet de L'Anarchie Culinaire selon Bob le Chef depuis la 1ère heure | Gameuse assumée et parfois compulsive | Caméragirl-Blogueuse-Monteuse-Webmestre à ses heures

Mathilde

3 thoughts on “Pain sur poolish selon Carole

  • Avatar
    31 décembre 2020 at 10:23
    Permalink

    Les proportions eau-farine pour la poolish semblent erronées. La poolish est beaucoup trop liquide.

    Reply
  • Avatar
    4 septembre 2021 at 22:39
    Permalink

    Quelle levure utilisez-vous ? traditionnelle ou instantané ?
    Merci de répondre.

    Reply
    • Mathilde
      7 septembre 2021 at 13:33
      Permalink

      Bonjour, dans ce cas-ci c’est de la levure sèche traditionnelle.

      L’équipe de L’Anarchie Culinaire selon Bob le Chef

      Reply

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